Curry de berenjena

Ingredientes

1 lata de leche de coco

1 berenjena

1 cebolla

2 patatas

1 ajo

50 gr de champiñones

1 brick de tomate frito

1 lima

Jengibre fresco

Pasta de curry amarilla

Cilantro fresco

Sal

Pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Preparacion Precalentamos el horno a 220ºC. Cortamos la berenjena en dados. En una bandeja de horno ponemos la berenjena y metemos en el horno 20 minutos. Cortamos la cebolla en juliana. Pelamos y cortamos las patatas en dados Corta los champiñones en cuartos. Corta el ajo en láminas. Pelamos y rallamos el jengibre. En una olla con un poco de aceite, echamos las patatas y la cebolla y salteamos durante 4 -5 minutos. Añadimos los champiñones, salpimentamos y cocinamos durante otros 2-3 minutos. Añadimos el ajo, el jengibre, el curry y el tomate frito y removemos bien durante 1 minuto. echamos la leche de coco y dejamos reducir durante 8 minutos. Cuando la berenjena esté lista, sacamos del horno y añadimos a la olla, salteamos todo junto, removiendo. troceamos el cilantro y añadimos a la olla. exprimimos la mitad de la lima sobre el curry y servimos.