Pimientos rellenos de quinoa y alubias

Pimientos rellenos de quinoa y alubias 

Ingredientes 

1 pimiento rojo 

1 bote de alubia roja cocida  

1 bote de tomate frito casero  

2 tomates 

1 cebolla 

1 lata de maíz dulce 

Queso emmental rallado 

50 gr de quinoa 

2 ajos 

Especias tex-mex  

Sal 

Aceite de oliva virgen extra 

Preparación 

Ponemos el horno a calentar a 200ºC.  

Lavamos la quinoa con agua usando un colador fino y la cocemos durante 10 minutos, escurrimos y reservamos. 

Cortamos pimientos a la mitad y los ponemos en una bandeja del horno boca abajo, con aceite y sal, y dejamos cocinar 10-12 minutos. 

Pelamos y cortamos los ajos en laminas.  

Pelamos y cortamos la cebolla en dados pequeños.  

Lavamos y cortamos los tomates en dados. 

En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, añadimos la cebolla, el ajo y una pizca de sal y salteamos un par de minutos.  

Después, añadimos el tomate y maíz y salteamos todos unos minutos más. 

Lavamos y escurrimos las alubias con agua fría hasta que deje de salir espuma blanca y añadimos a la sartén junto con las especias. 

Añadimos la quinoa escurrida a la sartén y el tomate frito.  

Sacamos los pimientos del horno, rellenamos y ponemos el queso por encima.  

Dejamos gratinar 5 minutos y listo.  

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